Kenbishi: แบรนด์สาเกที่เก่าแก่ที่สุดของญี่ปุ่นยึดมั่นในประเพณีในโลกที่เปลี่ยนแปลง

เผชิญกับภาวะสาเกซบเซา, Kenbishi สร้างความยืดหยุ่นด้วยการยึดมั่นในวิธีการเก่าแก่หลายศตวรรษ

อุตสาหกรรมสาเกของญี่ปุ่นกำลังเผชิญกับวิกฤตการณ์ เนื่องจากการบริโภคภายในประเทศลดลง อย่างไรก็ตาม Kenbishi ซึ่งเป็นแบรนด์สาเกที่เก่าแก่ที่สุดของประเทศ ยังคงยึดมั่นในการปฏิบัติที่สืบทอดมาแต่โบราณ โดยตระหนักว่าสิ่งเหล่านี้เป็นรากฐานของคุณภาพ

ที่โรงงาน Kenbishi Sake Brewing Co. ในเมืองโกเบ ขวดสาเกวางอยู่บนโต๊ะอาหารของพนักงาน พร้อมเสิร์ฟควบคู่ไปกับอาหารเย็น ในห้องครัวมีสาเกอุ่นในกาต้มน้ำ “ดื่มได้ไม่อั้นตอนทานอาหารเย็น” มาซาทากะ ชิรากาชิ ประธานบริษัท Kenbishi กล่าว เขาหวังว่าการที่ UNESCO รับรองเทคนิคการผลิตสาเกแบบดั้งเดิมเมื่อเร็วๆ นี้ จะจุดประกายการฟื้นฟูเครื่องดื่มชนิดนี้ในหมู่ผู้ดื่มชาวญี่ปุ่น

ประเพณีมีความสำคัญสูงสุด การผลิตเกิดขึ้นเฉพาะในช่วงฤดูหนาวเท่านั้น เริ่มตั้งแต่เดือนตุลาคม ผู้ผลิตเบียร์หกสิบคนจะพำนักอยู่ที่โรงงานเป็นเวลาหกเดือน โดยรับประทานอาหารร่วมกันในห้องอาหาร เมื่อสิ้นสุดฤดูกาล พวกเขาจะบริโภคสาเกประมาณ 1,500 ขวด ตามคำกล่าวของชิรากาชิ

อย่างไรก็ตาม การบริโภคสาเกทั่วประเทศญี่ปุ่นกำลังลดลง พฤติกรรมการดื่มมีการเปลี่ยนแปลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มคนรุ่นใหม่ ข้อมูลจากสำนักงานภาษีแห่งชาติเปิดเผยว่า การบริโภคในปี 2022 ลดลงเหลือเพียงหนึ่งในสามของจุดสูงสุดในช่วงต้นทศวรรษ 1970

“ไม่ต้องสงสัยเลยว่าอุตสาหกรรมสาเกกำลังเผชิญกับวิกฤตการณ์” ชิรากาชิ วัย 48 ปี กล่าวในเดือนกุมภาพันธ์

การรวมความรู้และทักษะการผลิตสาเกแบบดั้งเดิมไว้ในรายการมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของ UNESCO ในเดือนธันวาคม ทำให้เกิดช่วงเวลาแห่งการยอมรับในอุตสาหกรรม ปัจจุบันหลายคนกำลังมองหาโอกาสในการใช้ประโยชน์จากความสนใจในสาเกที่เพิ่มขึ้นในระดับสากล

เนื่องจากการส่งออกคิดเป็นเพียงประมาณ 2% ของยอดขายของ Kenbishi ชิรากาชิ มองว่าการจดทะเบียนเป็นโอกาสสำหรับชาวญี่ปุ่นที่จะค้นพบสาเกอีกครั้ง

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการที่โรงงาน Kenbishi เสียงไม้กระทบไม้ดังก้อง เมื่อช่างฝีมือวนรอบถังไม้สน โดยใช้บล็อกไม้และค้อนเพื่อยึดห่วงไม้ไผ่ไว้รอบๆ ช่างฝีมือกำลังทำดาคิดารุ ซึ่งจะเต็มไปด้วยน้ำเดือดและใช้ควบคุมอุณหภูมิของส่วนผสมเริ่มต้นของยีสต์ ทำให้ความร้อนกระจายออกมาช้าๆ

ในขณะที่สแตนเลสและอะลูมิเนียมกลายเป็นมาตรฐานของอุตสาหกรรม ชิรากาชิยืนยันว่ามีเพียงไม้เท่านั้นที่สามารถรักษาอุณหภูมิที่จำเป็นในการผลิตสาเกของ Kenbishi ได้ ทีมช่างฝีมือสามคนทำดาคิดารุประมาณ 30 ชิ้นต่อปี หลังจากใช้งานแต่ละครั้ง จะต้องเปลี่ยนทากะ 6 ตัว หรือห่วงไม้ไผ่ของถัง มีดาคิดารุ 300 ตัวหมุนเวียนอยู่ในโรงเบียร์

“การบำรุงรักษาเป็นเรื่องยุ่งยาก ผู้ผลิตสาเกจึงใช้น้อยลง” ชิรากาชิกล่าว ผู้ซึ่งมองข้ามแนวโน้มนี้ “มันเป็นสิ่งที่คุณมักจะเห็นในพิพิธภัณฑ์”

ดาคิดารุเป็นเพียงหนึ่งในเครื่องมือและอุปกรณ์การผลิตสาเกแบบดั้งเดิมที่ทำจากไม้ ซึ่งชิรากาชิถือว่าเป็นสิ่งจำเป็นในการรักษาและคงไว้ซึ่งรสชาติของสาเก Kenbishi

Kenbishi เริ่มผลิตอุปกรณ์ไม้แบบดั้งเดิมของตนเองในปี 2009 เนื่องจากความต้องการลดลง ปัจจุบัน ผู้ผลิตเบียร์จัดหาอุปกรณ์และเครื่องมือสำหรับผู้ผลิตซอสถั่วเหลืองและน้ำส้มสายชู และสำหรับการดูแลวัดและศาลเจ้า

ในเดือนธันวาคม ผู้ผลิตเบียร์ได้ประกาศเพิ่มโคโมดารุลงในกลุ่มอุปกรณ์แบบดั้งเดิม ถังไม้เหล่านี้ห่อด้วยฟางเป็นคุณสมบัติของพิธีและการเฉลิมฉลองแบบดั้งเดิมทั่วประเทศญี่ปุ่น

Kenbishi ได้เข้าซื้อกิจการผู้ผลิตโคโมดารุในท้องถิ่นสองรายหลังจากการระบาดของโควิด-19 ซึ่งมีการยกเลิกกิจกรรมต่างๆ ทำให้ธุรกิจในท้องถิ่นขาดแคลนความต้องการและผู้สืบทอด

การผลิตและการใช้อุปกรณ์แบบดั้งเดิมมีค่าใช้จ่ายทางการเงินที่สูงกว่าสำหรับ Kenbishi อย่างไรก็ตาม ด้วยสถานะที่เป็นแบรนด์สาเกที่เก่าแก่ที่สุดของญี่ปุ่น ชิรากาชิรู้สึกว่ามีหน้าที่รับผิดชอบอย่างมากในการปกป้องและคงไว้ซึ่งรสชาติของสาเก Kenbishi

“ถ้าเรายอมแพ้ในเรื่องรสชาติ วิธีการผลิต และเครื่องมือและอุปกรณ์ ญี่ปุ่นก็จะสูญเสียสิ่งเหล่านี้ทั้งหมด” เขากล่าว

Kenbishi อ้างว่าก่อตั้งขึ้นในช่วงก่อนปี 1505 ในเมืองอิตามิ จังหวัดเฮียวโกะ ในช่วงสมัยเอโดะ (1603-1868) สาเกของโรงเบียร์ได้รับความนิยมจากซามูไร ในปี 1740 ได้กลายเป็นผู้จัดหาสาเกอย่างเป็นทางการให้กับโชกุน ตามข้อมูลของผู้ผลิตเบียร์

ตระกูลชิรากาชิเป็นคนที่ห้าที่ได้เป็นหัวหน้า Kenbishi ปู่ทวดของประธานบริษัทคนปัจจุบันได้ย้ายบริษัทไปยังที่ตั้งปัจจุบันในเขตการผลิตนาดะอันโด่งดังของโกเบในปี 1928

แม้จะมีการเปลี่ยนแปลงชื่อและสถานที่ โลโก้ของบริษัทก็ยังคงไม่เปลี่ยนแปลงมานานกว่า 500 ปี

ชิรากาชิเป็นหัวหน้า Kenbishi รุ่นที่สี่ในครอบครัวของเขา ครอบครัวมีประวัติในการนำพาบริษัทผ่านวิกฤตการณ์ต่างๆ ในขณะที่ยังคงรักษารสชาติของสาเกไว้

ในช่วงที่ข้าวขาดแคลนหลังสงครามโลกครั้งที่สอง ซึ่งบังคับให้ผู้ผลิตเบียร์ต้องผลิตซันโซ-ชูคุณภาพต่ำ ซึ่งเป็นสาเกที่เจือจางด้วยแอลกอฮอล์หรือน้ำตาลที่ใช้ในการผลิตเพื่อเพิ่มปริมาณ ปู่ของชิรากาชิปฏิเสธที่จะขายภายใต้ชื่อ Kenbishi

Kenbishi ยังเป็นหนึ่งในโรงเบียร์ในนาดะที่ได้รับความเสียหายจากแผ่นดินไหวครั้งใหญ่ฮันชินเมื่อวันที่ 17 มกราคม 1995 ทำให้สูญเสียโรงงานผลิตเบียร์ไปทั้งหมด 7 แห่ง จาก 8 แห่ง เมื่อกลับมาผลิตเบียร์อีกครั้ง ก็กลับมาใช้อุปกรณ์และวิธีการผลิตแบบเดิม

ชิรากาชิปฏิบัติตามปรัชญาของปู่ทวด ซึ่งเชื่อว่าการไล่ตามเทรนด์จะทำให้บริษัทล้าหลังเสมอ แทนที่จะเป็นเช่นนั้น Kenbishi ควรเป็นเหมือนนาฬิกาที่หยุดเดิน “ให้เวลาที่ถูกต้องสองครั้งต่อวัน”

“เทรนด์จะกลับมา ดังนั้นเราจึงเชื่อมั่นในสาเกที่ลูกค้าของเราบอกว่าอร่อย” ชิรากาชิกล่าว