Kenbishi: la marca de sake más antigua de Japón se aferra a la tradición en un mundo cambiante

Ante la crisis del sake, Kenbishi resiste aferrándose a métodos centenarios.

Ante la disminución del consumo interno, la industria del sake en Japón se enfrenta a una crisis. Sin embargo, el venerable Kenbishi, la marca de sake más antigua del país, se mantiene firme en su dedicación a las prácticas tradicionales, reconociéndolas como la piedra angular de la calidad.

En las instalaciones de Kenbishi Sake Brewing Co. en Kobe, una botella de sake adorna la mesa del comedor del personal, lista para complementar la cena. En la cocina, más sake se calienta en ollas. "Es todo lo que puedes beber en la cena", dice el presidente de Kenbishi, Masataka Shirakashi. Espera que el reciente reconocimiento de la UNESCO a las técnicas tradicionales de elaboración de sake despierte un renacimiento de la bebida entre los bebedores japoneses.

La tradición es primordial. La elaboración se lleva a cabo exclusivamente durante los meses de invierno. A partir de octubre, sesenta cerveceros residen en el lugar durante seis meses, compartiendo comidas en el comedor. Al final de la temporada, habrán consumido aproximadamente 1.500 botellas de sake, según Shirakashi.

Sin embargo, el consumo de sake en todo Japón está disminuyendo. Los hábitos de consumo están evolucionando, especialmente entre la generación más joven. Los datos de la Agencia Nacional de Impuestos revelan que el consumo en 2022 se había desplomado a menos de un tercio de su pico a principios de la década de 1970.

"No hay duda de que la propia industria del sake se enfrenta a una crisis", afirmó Shirakashi, de 48 años, en febrero.

La inclusión del conocimiento y las habilidades tradicionales de elaboración de sake en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO en diciembre ofreció a la industria un momento de reconocimiento. Muchos ahora buscan capitalizar el creciente interés internacional por el sake.

Con las exportaciones representando solo alrededor del 2% de las ventas de Kenbishi, Shirakashi ve la inclusión en la lista como una oportunidad para que los japoneses redescubran el sake.

En un taller de las instalaciones de Kenbishi, el sonido de la madera golpeando la madera hace eco mientras un artesano da vueltas a un barril de cedro, usando un bloque de madera y un mazo para asegurar un aro de bambú a su alrededor. El artesano está fabricando un dakidaru, que se llenará con agua hirviendo y se utilizará para controlar la temperatura de la mezcla de iniciación de la levadura, permitiendo que el calor se disipe lentamente.

Si bien el acero inoxidable y el aluminio se han convertido en el estándar de la industria, Shirakashi insiste en que solo la madera puede mantener la temperatura crucial para producir el sake Kenbishi. Un equipo de tres artesanos fabrica aproximadamente 30 dakidaru anualmente. Después de cada uso, los seis taga, o aros de bambú, del barril deben reemplazarse. Hay 300 dakidaru en circulación en la cervecería.

"El mantenimiento es un problema, por lo que menos fabricantes de sake los están utilizando", dice Shirakashi, quien ignora esta tendencia. "Es algo que normalmente verías en un museo".

El dakidaru es solo una de las herramientas y equipos tradicionales de elaboración de sake de madera que Shirakashi considera esenciales para preservar el sabor del sake Kenbishi.

Kenbishi comenzó a fabricar su propio equipo de madera tradicional en 2009 debido a la disminución de la demanda. El cervecero ahora suministra equipos y herramientas para fabricantes de salsa de soja y vinagre y para el mantenimiento de templos y santuarios.

En diciembre, el cervecero anunció la adición de komodaru a su línea de equipos tradicionales. Estos barriles de madera envueltos en paja son una característica de las ceremonias y festivales tradicionales en todo Japón.

Kenbishi adquirió dos fabricantes locales de komodaru después de la pandemia de COVID-19, durante la cual los eventos fueron cancelados, dejando a las empresas locales con escasez de demanda y sucesores.

La fabricación y el uso de equipos tradicionales conlleva un mayor costo financiero para Kenbishi. Sin embargo, dado su estatus como la marca de sake más antigua de Japón, Shirakashi siente una responsabilidad significativa de protegerlo y mantener el sabor del sake Kenbishi.

"Si renunciamos al sabor, a los métodos de elaboración y a las herramientas y equipos, Japón perderá todas estas cosas", dijo.

Kenbishi afirma haber sido fundada en algún momento antes de 1505 en Itami, Prefectura de Hyogo. Durante el período Edo (1603-1868), el sake de la cervecería fue favorecido por los samuráis. En 1740, se convirtió en proveedor oficial de sake para el shogun, según el cervecero.

La familia Shirakashi es la quinta en dirigir Kenbishi. El bisabuelo del actual presidente trasladó la empresa a su ubicación actual en el famoso distrito cervecero de Nada en Kobe en 1928.

A pesar de los cambios de nombre y ubicación, el logotipo de la empresa se ha mantenido sin cambios durante más de 500 años.

Shirakashi es el jefe de cuarta generación de Kenbishi en su familia. La familia tiene una historia de navegar por la empresa a través de crisis, manteniendo el sabor de su sake.

Durante la escasez de arroz posterior a la Segunda Guerra Mundial, que obligó a los cerveceros a producir sanzo-shu de baja calidad, sake diluido con alcohol de elaboración o azúcar para aumentar el volumen, el abuelo de Shirakashi se negó a venderlo bajo el nombre de Kenbishi.

Kenbishi también estuvo entre las cervecerías de Nada devastadas por el Gran Terremoto de Hanshin el 17 de enero de 1995, perdiendo todos menos uno de sus ocho instalaciones de elaboración. Al reanudar la elaboración de cerveza, regresó a los mismos equipos y métodos de elaboración.

Shirakashi sigue la filosofía de su bisabuelo, quien creía que perseguir las tendencias siempre dejaría a la empresa atrás. En cambio, Kenbishi debería ser como un reloj parado, "dando siempre la hora correcta dos veces al día".

"Las tendencias volverán, por lo que creemos en el sake que nuestros clientes han dicho que es delicioso", dijo Shirakashi.