Kenbishi: il più antico marchio di sake giapponese tiene fede alla tradizione in un mondo in evoluzione

Di fronte al crollo del sake, Kenbishi resiste aggrappandosi a metodi secolari.

Di fronte al calo dei consumi interni, l'industria del sake giapponese si trova ad affrontare una crisi. Eppure, la venerabile Kenbishi, il marchio di sake più antico della nazione, rimane salda nella sua dedizione alle pratiche tramandate, riconoscendole come la pietra angolare della qualità.

Presso lo stabilimento della Kenbishi Sake Brewing Co. a Kobe, una bottiglia di sake impreziosisce la tavola della mensa aziendale, pronta ad accompagnare il pasto serale. In cucina, altro sake si scalda in bollitori. "È a volontà a cena", afferma il presidente di Kenbishi, Masataka Shirakashi. Egli spera che il recente riconoscimento UNESCO delle tradizionali tecniche di produzione del sake possa innescare una rinascita della bevanda tra i bevitori giapponesi.

La tradizione è fondamentale. La produzione avviene esclusivamente durante i mesi invernali. A partire da ottobre, sessanta produttori risiedono in loco per sei mesi, condividendo i pasti nella sala da pranzo. Entro la fine della stagione, avranno consumato circa 1.500 bottiglie di sake, secondo Shirakashi.

Tuttavia, il consumo di sake in tutto il Giappone è in calo. Le abitudini di consumo stanno evolvendo, soprattutto tra la generazione più giovane. I dati dell'Agenzia nazionale delle imposte rivelano che il consumo nel 2022 è precipitato a meno di un terzo del suo picco dei primi anni '70.

"Non c'è dubbio che l'industria del sake stessa stia affrontando una crisi", ha dichiarato Shirakashi, 48 anni, a febbraio.

L'inclusione della conoscenza e delle competenze tradizionali della produzione del sake nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'UNESCO a dicembre ha offerto all'industria un momento di riconoscimento. Molti stanno ora cercando di capitalizzare il crescente interesse internazionale per il sake.

Con le esportazioni che rappresentano solo il 2% circa delle vendite di Kenbishi, Shirakashi vede l'inserimento come un'opportunità per i giapponesi di riscoprire il sake.

In un laboratorio dello stabilimento di Kenbishi, il suono del legno che colpisce il legno echeggia mentre un artigiano fa girare una botte di cedro, usando un blocco di legno e un martello per fissare un cerchio di bambù intorno ad essa. L'artigiano sta realizzando un dakidaru, che verrà riempito con acqua bollente e utilizzato per controllare la temperatura del mix di avviamento del lievito, consentendo al calore di dissiparsi lentamente.

Mentre l'acciaio inossidabile e l'alluminio sono diventati lo standard del settore, Shirakashi insiste che solo il legno può mantenere la temperatura cruciale per produrre il sake di Kenbishi. Un team di tre artigiani produce circa 30 dakidaru all'anno. Dopo ogni utilizzo, i sei taga, o cerchi di bambù, della botte devono essere sostituiti. Ci sono 300 dakidaru in circolazione nel birrificio.

"La manutenzione è un problema, quindi meno produttori di sake li usano", afferma Shirakashi, che ignora questa tendenza. "È qualcosa che di solito si vedrebbe in un museo."

Il dakidaru è solo uno degli strumenti e delle attrezzature tradizionali in legno per la produzione del sake che Shirakashi considera essenziali per preservare il gusto del sake di Kenbishi.

Kenbishi ha iniziato a produrre le proprie attrezzature tradizionali in legno nel 2009 a causa della diminuzione della domanda. Il birrificio ora fornisce attrezzature e strumenti per produttori di salsa di soia e aceto e per la manutenzione di templi e santuari.

A dicembre, il birrificio ha annunciato l'aggiunta dei komodaru alla sua linea di attrezzature tradizionali. Queste botti di legno avvolte in paglia sono una caratteristica delle cerimonie e dei festival tradizionali in tutto il Giappone.

Kenbishi ha acquisito due produttori locali di komodaru dopo la pandemia di COVID-19, durante la quale gli eventi sono stati cancellati, lasciando le aziende locali a corto di domanda e di successori.

La produzione e l'uso di attrezzature tradizionali comportano maggiori costi finanziari per Kenbishi. Tuttavia, dato il suo status di marchio di sake più antico del Giappone, Shirakashi sente una responsabilità significativa nel proteggerlo e mantenere il gusto del sake Kenbishi.

"Se rinunciamo al gusto, ai metodi di produzione e agli strumenti e alle attrezzature, il Giappone perderà tutte queste cose", ha detto.

Kenbishi afferma di essere stata fondata prima del 1505 a Itami, nella prefettura di Hyogo. Durante il periodo Edo (1603-1868), il sake del birrificio era favorito dai samurai. Nel 1740, divenne fornitore ufficiale di sake per lo shogun, secondo il birrificio.

La famiglia Shirakashi è la quinta ad aver guidato Kenbishi. Il bisnonno dell'attuale presidente trasferì l'azienda nella sua attuale sede nel rinomato quartiere della produzione di birra Nada di Kobe nel 1928.

Nonostante i cambiamenti di nome e di luogo, il logo dell'azienda è rimasto invariato per oltre 500 anni.

Shirakashi è la quarta generazione a capo di Kenbishi nella sua famiglia. La famiglia ha una storia nel destreggiarsi nell'azienda attraverso le crisi, mantenendo il gusto del suo sake.

Durante la carenza di riso del secondo dopoguerra, che costrinse i produttori a produrre sanzo-shu di bassa qualità - sake diluito con alcol di produzione o zucchero per aumentare il volume - il nonno di Shirakashi si rifiutò di venderlo con il nome Kenbishi.

Kenbishi è stato anche tra i birrifici di Nada devastati dal Grande terremoto di Hanshin il 17 gennaio 1995, perdendo tutti tranne uno dei suoi otto impianti di produzione. Dopo aver ripreso la produzione, è tornato alle stesse attrezzature e metodi di produzione.

Shirakashi segue la filosofia del suo bisnonno, che credeva che inseguire le tendenze avrebbe sempre lasciato l'azienda indietro. Invece, Kenbishi dovrebbe essere come un orologio fermo, "che dà sempre l'ora esatta due volte al giorno."

"Le tendenze torneranno, quindi crediamo nel sake che i nostri clienti hanno detto essere delizioso", ha detto Shirakashi.