剣菱：日本最古の日本酒ブランド、変化する世界の中で伝統を守り続ける

日本酒不況に直面する剣菱、数百年来の製法に固執することで回復力を高める。

国内消費の落ち込みを受け、日本の日本酒業界は危機に直面しています。しかし、日本最古の日本酒ブランドである剣菱は、その品質の基盤と認識し、長年培ってきた伝統的な製法に揺るぎなく献身しています。

神戸にある剣菱酒造の施設では、夕食を彩るため、スタッフの食堂のテーブルに日本酒の瓶が置かれています。台所では、さらに多くの日本酒が湯煎されています。「夕食は飲み放題です」と、剣菱の白樫正孝社長は言います。彼は、伝統的な日本酒の醸造技術がユネスコに登録されたことを受け、日本の飲酒者の間で日本酒が復活することを期待しています。

伝統が最優先です。醸造は冬の間のみ行われます。10月から、60人の蔵人が6ヶ月間常駐し、食堂で食事を共にします。白樫氏によると、シーズン末には約1,500本の日本酒が消費されるということです。

しかし、日本全国での日本酒の消費量は減少しています。特に若い世代の間で、飲酒習慣は変化しています。国税庁のデータによると、2022年の消費量は、1970年代初頭のピーク時の3分の1以下に落ち込んでいます。

「日本酒業界自体が危機に直面していることは間違いありません」と、2月に48歳の白樫氏は述べています。

昨年12月に、ユネスコの無形文化遺産リストに伝統的な日本酒の醸造に関する知識と技術が登録されたことは、業界にとって認知を得る機会となりました。多くの人々が、日本酒に対する国際的な関心の高まりを利用しようとしています。

輸出は剣菱の売上の約2%に過ぎないため、白樫氏は、この登録を日本人が日本酒を再発見する機会と見ています。

剣菱の施設内の工房では、職人が木製のブロックと木槌を使って、杉樽を囲み、竹の箍（たが）を締める音が響きます。職人は、沸騰したお湯を入れて酵母のスターター混合物の温度を制御し、熱をゆっくりと放散させるために使用される「抱樽」を作っています。

ステンレス鋼やアルミニウムが業界の標準となっている一方で、白樫氏は、剣菱の日本酒を製造する上で不可欠な温度を維持できるのは木だけだと主張しています。3人の職人チームが、年間約30個の抱樽を製作しています。使用後は、樽の6本の竹の箍を交換する必要があります。醸造所では300個の抱樽が使用されています。

「メンテナンスが面倒なので、使用する酒造メーカーは減っています」と白樫氏は述べていますが、この傾向を無視しています。「博物館で見かけるようなものです。」

抱樽は、白樫氏が剣菱の日本酒の味を保つために不可欠と考えている、伝統的な木製の日本酒醸造ツールと設備の一つにすぎません。

剣菱は、需要の減少により、2009年に自社の伝統的な木製設備を作り始めました。現在では、醤油や酢メーカー向け、そして寺社仏閣の維持管理用の設備や道具も供給しています。

昨年12月には、伝統的な設備ラインナップに「菰樽」を追加することを発表しました。これらの藁で包まれた木樽は、日本各地の伝統的な儀式やお祭りの特徴となっています。

剣菱は、COVID-19パンデミック後、イベントが中止され、地元の事業者が需要と後継者不足に陥ったため、2軒の地元の菰樽メーカーを買収しました。

伝統的な設備の製造と使用は、剣菱にとってより大きな経済的コストがかかります。しかし、日本最古の日本酒ブランドとしての地位を考えると、白樫氏はそれを保護し、剣菱の日本酒の味を維持することに大きな責任を感じています。

「もし私たちが味、醸造方法、そして道具や設備を諦めてしまえば、日本はこれらの全てを失うことになるでしょう」と彼は言いました。

剣菱は、1505年以前に兵庫県伊丹市で創業したと主張しています。江戸時代（1603-1868）には、この醸造所の日本酒は武士に好まれました。1740年には、醸造元によると、将軍に公式の日本酒を提供するようになりました。

白樫家は、剣菱を率いる5代目です。現社長の曾祖父は、1928年に会社を神戸の有名な灘の酒造地区の現在の場所に移しました。

社名や所在地が変わっても、会社のロゴは500年以上変わっていません。

白樫氏は、代々続く一族の4代目として剣菱を率いています。この家系は、日本酒の味を守りながら、危機を乗り越えてきた歴史があります。

第二次世界大戦後の米不足の際には、醸造アルコールや糖分を加えて増量した低品質の三増酒を製造せざるを得なくなった際、白樫氏の祖父は、剣菱の名前でそれを販売することを拒否しました。

剣菱もまた、1995年1月17日の阪神大震災で灘の醸造所のひとつとして被災し、8つの醸造施設のすべてを失いましたが、一つだけ残りました。醸造を再開したとき、同じ設備と醸造方法に戻りました。

白樫氏は、トレンドを追うことは常に会社を遅らせるという、曾祖父の哲学に従っています。その代わりに、剣菱は、止まった時計のように「1日に2回正しい時間を示す」べきです。

「トレンドは必ず戻ってくるので、私たちは、お客様がおいしいと言ってくださる日本酒を信じています」と白樫氏は述べました。