Kenbishi: старейшая японская марка саке сохраняет традиции в меняющемся мире

Столкнувшись со спадом производства сакэ, компания Kenbishi сохраняет устойчивость, придерживаясь старых методов.

Перед лицом падения внутреннего потребления японская индустрия сакэ борется с кризисом. Тем не менее, почтенная Kenbishi, старейший бренд сакэ в стране, остается твердой в своей приверженности традиционным методам, признавая их краеугольным камнем качества.

На предприятии Kenbishi Sake Brewing Co. в Кобе бутылка сакэ украшает стол в столовой для персонала, готовая дополнить вечернюю трапезу. На кухне больше сакэ греется в чайниках. «Это все, что вы можете выпить за ужином», — говорит президент Kenbishi Масатака Сиракаси. Он надеется, что недавнее признание ЮНЕСКО традиционных методов производства сакэ вызовет возрождение напитка среди японских потребителей.

Традиции имеют первостепенное значение. Пивоварение происходит исключительно в зимние месяцы. Начиная с октября, шестьдесят пивоваров проживают на месте в течение шести месяцев, разделяя трапезу в столовой. К концу сезона они выпьют примерно 1500 бутылок сакэ, по словам Сиракаси.

Однако потребление сакэ в Японии сокращается. Пищевые привычки меняются, особенно среди молодого поколения. Данные Национального налогового агентства показывают, что потребление в 2022 году упало до менее чем трети от своего пика в начале 1970-х годов.

«Нет сомнений в том, что сама индустрия сакэ сталкивается с кризисом», — заявил Сиракаси, 48 лет, в феврале.

Включение знаний и навыков традиционного пивоварения сакэ в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в декабре предоставило отрасли момент признания. Многие теперь надеются извлечь выгоду из растущего международного интереса к сакэ.

Поскольку экспорт составляет лишь около 2% продаж Kenbishi, Сиракаси видит в этом списке возможность для японцев заново открыть для себя сакэ.

В мастерской на предприятии Kenbishi звук удара дерева о дерево эхом разносится, когда ремесленник обходит кедровый бочонок, используя деревянный брусок и молоток, чтобы закрепить бамбуковый обруч вокруг него. Ремесленник делает дакидару, который будет заполнен кипятком и использоваться для контроля температуры закваски для дрожжей, позволяя теплу медленно рассеиваться.

В то время как нержавеющая сталь и алюминий стали отраслевым стандартом, Сиракаси настаивает на том, что только дерево может поддерживать температуру, необходимую для производства сакэ Kenbishi. Команда из трех ремесленников ежегодно делает около 30 дакидару. После каждого использования шесть тага, или бамбуковых обручей, бочки необходимо заменить. На пивоварне находится 300 дакидару в обращении.

«Обслуживание — это хлопотно, поэтому все меньше производителей сакэ их используют», — говорит Сиракаси, который игнорирует эту тенденцию. «Это то, что вы обычно увидите в музее».

Дакидару — всего лишь один из традиционных деревянных инструментов и оборудования для производства сакэ, которые Сиракаси считает необходимыми для сохранения вкуса сакэ Kenbishi.

Kenbishi начала делать собственное традиционное деревянное оборудование в 2009 году из-за снижения спроса. Теперь пивовар поставляет оборудование и инструменты для производителей соевого соуса и уксуса, а также для содержания храмов и святынь.

В декабре пивовар объявил о добавлении комодару в свой ассортимент традиционного оборудования. Эти деревянные бочки, обернутые соломой, являются особенностью традиционных церемоний и фестивалей по всей Японии.

Kenbishi приобрела двух местных производителей комодару после пандемии COVID-19, во время которой мероприятия были отменены, в результате чего местные предприятия остались без спроса и преемников.

Производство и использование традиционного оборудования обходится Kenbishi дороже. Однако, учитывая ее статус старейшего бренда сакэ в Японии, Сиракаси чувствует значительную ответственность за его защиту и сохранение вкуса сакэ Kenbishi.

«Если мы откажемся от вкуса, методов пивоварения, инструментов и оборудования, Япония потеряет все это», — сказал он.

Kenbishi утверждает, что была основана где-то до 1505 года в Итами, префектура Хёго. В период Эдо (1603-1868 гг.) сакэ пивоварни было любимо самураями. В 1740 году она стала официальным поставщиком сакэ для сёгуна, по данным пивовара.

Семья Сиракаси — пятая, возглавляющая Kenbishi. Прадед нынешнего президента перенес компанию в ее нынешнее место в известном пивоваренном районе Нада в Кобе в 1928 году.

Несмотря на смену названия и местоположения, логотип компании остается неизменным уже более 500 лет.

Сиракаси — глава Kenbishi в четвертом поколении своей семьи. Семья имеет опыт преодоления кризисов, сохраняя при этом вкус своего сакэ.

Во время послевоенной нехватки риса, которая вынудила пивоваров производить низкокачественное санзо-сю — сакэ, разбавленное спиртом для брожения или сахаром для увеличения объема, дед Сиракаси отказался продавать его под именем Kenbishi.

Kenbishi также была одной из пивоварен в Нада, пострадавших от Великого землетрясения Хансин 17 января 1995 года, потеряв все, кроме одного, из восьми своих пивоваренных предприятий. После возобновления пивоварения она вернулась к тому же оборудованию и методам пивоварения.

Сиракаси следует философии своего прадеда, который считал, что погоня за трендами всегда будет оставлять компанию позади. Вместо этого Kenbishi должна быть похожа на остановившиеся часы, «всегда показывающие правильное время дважды в день».

«Тренды вернутся, поэтому мы верим в сакэ, которое, по словам наших клиентов, вкусное», — сказал Сиракаси.