Kenbishi: Ang Pinakamatandang Tatak ng Sake sa Hapon ay Mahigpit na Kumakapit sa Tradisyon sa Nagbabagong Mundo

Sa Harap ng Pagbagsak ng Sake, Gumagawa ng Katatagan ang Kenbishi sa Pamamagitan ng Pagkiling sa Siglo-Siglong Lumang Pamamaraan.

Sa harap ng pagbaba ng domestic consumption, ang industriya ng sake ng Japan ay nahaharap sa krisis. Gayunpaman, ang kagalang-galang na Kenbishi, ang pinakamatandang tatak ng sake sa bansa, ay nananatiling matatag sa dedikasyon nito sa mga nakagawian na may mahabang kasaysayan, na kinikilala ang mga ito bilang pundasyon ng kalidad.

Sa pasilidad ng Kenbishi Sake Brewing Co. sa Kobe, isang bote ng sake ang nagbibigay ng biyaya sa mesa ng silid-kainan ng mga kawani, handang tumulong sa hapunan. Sa kusina, mas maraming sake ang nag-iinit sa mga takure. "All-you-can-drink ito sa hapunan," sabi ni Kenbishi President Masataka Shirakashi. Umaasa siya na ang kamakailang pagkilala ng UNESCO sa tradisyunal na mga pamamaraan ng paggawa ng sake ay mag-uudyok ng pagbuhay muli ng inumin sa mga manginginom ng Hapon.

Ang tradisyon ay napakahalaga. Ang paggawa ng serbesa ay eksklusibong nagaganap sa mga buwan ng taglamig. Simula Oktubre, animnapung tagagawa ng serbesa ang naninirahan sa lugar sa loob ng anim na buwan, na nagbabahagi ng mga pagkain sa silid-kainan. Sa pagtatapos ng panahon, sila ay nakakonsumo ng humigit-kumulang 1,500 bote ng sake, ayon kay Shirakashi.

Gayunpaman, bumababa ang pagkonsumo ng sake sa buong Japan. Ang mga gawi sa pag-inom ay nagbabago, lalo na sa mga nakababatang henerasyon. Ang data mula sa National Tax Agency ay nagpapakita na ang pagkonsumo noong 2022 ay bumagsak sa mas mababa sa isang-katlo ng rurok nito noong unang bahagi ng 1970s.

"Walang duda na ang industriya ng sake mismo ay nahaharap sa isang krisis," sabi ni Shirakashi, 48, noong Pebrero.

Ang pagsasama ng tradisyunal na kaalaman at kasanayan sa paggawa ng sake sa listahan ng UNESCO Intangible Cultural Heritage noong Disyembre ay nag-alok sa industriya ng sandali ng pagkilala. Marami na ngayon ang naghahanap upang samantalahin ang lumalaking interes sa sake sa buong mundo.

Sa pag-export na kumakatawan lamang sa humigit-kumulang 2% ng mga benta ng Kenbishi, nakikita ni Shirakashi ang paglilista bilang isang pagkakataon para matuklasan muli ng mga Hapon ang sake.

Sa isang workshop sa pasilidad ng Kenbishi, ang tunog ng kahoy na tumatama sa kahoy ay umaalingawngaw habang ang isang artesano ay umiikot sa isang bariles ng cedar, gamit ang isang kahoy na bloke at pamukpok upang ma-secure ang isang kawayan na hoop sa paligid nito. Ang artesano ay gumagawa ng isang dakidaru, na pupunuin ng kumukulong tubig at gagamitin upang kontrolin ang temperatura ng halo ng panimulang lebadura, na nagpapahintulot sa init na mawala nang dahan-dahan.

Habang ang stainless steel at aluminum ay naging pamantayan sa industriya, iginigiit ni Shirakashi na ang kahoy lamang ang makakapagpanatili ng temperatura na mahalaga sa paggawa ng sake ng Kenbishi. Ang isang pangkat ng tatlong artesano ay gumagawa ng humigit-kumulang 30 dakidaru taun-taon. Pagkatapos ng bawat paggamit, ang anim na taga, o kawayan na hoops, ng bariles ay kailangang palitan. Mayroong 300 dakidaru sa sirkulasyon sa serbeserya.

"Ang pagpapanatili ay isang abala kaya mas kaunting mga gumagawa ng sake ang gumagamit ng mga ito," sabi ni Shirakashi, na hindi pinapansin ang trend na ito. "Ito ay isang bagay na karaniwang makikita mo sa isang museo."

Ang dakidaru ay isa lamang sa mga tradisyunal na kagamitang kahoy sa paggawa ng sake na itinuturing ni Shirakashi na mahalaga sa pagpapanatili ng lasa ng sake ng Kenbishi.

Sinimulan ng Kenbishi na gumawa ng sarili nitong tradisyunal na kagamitang kahoy noong 2009 dahil sa pagbaba ng demand. Ang tagagawa ng serbesa ay nagbibigay na ngayon ng kagamitan at kasangkapan para sa mga gumagawa ng toyo at suka at para sa pagpapanatili ng mga templo at dambana.

Noong Disyembre, inihayag ng tagagawa ng serbesa ang pagdaragdag ng komodaru sa linya ng tradisyunal na kagamitan nito. Ang mga kahoy na bariles na ito na nakabalot ng dayami ay isang tampok ng mga tradisyunal na seremonya at pagdiriwang sa buong Japan.

Nakuha ng Kenbishi ang dalawang lokal na gumagawa ng komodaru pagkatapos ng pandemya ng COVID-19, kung saan ang mga kaganapan ay nakansela, na nag-iiwan sa mga lokal na negosyo na kulang sa demand at mga kahalili.

Ang paggawa at paggamit ng mga tradisyunal na kagamitan ay may mas malaking gastos sa pananalapi para sa Kenbishi. Gayunpaman, dahil sa katayuan nito bilang pinakamatandang tatak ng sake sa Japan, nararamdaman ni Shirakashi ang isang makabuluhang responsibilidad na protektahan ito at panatilihin ang lasa ng sake ng Kenbishi.

"Kung susuko tayo sa lasa, sa mga paraan ng paggawa ng serbesa, at sa mga kasangkapan at kagamitan, mawawala sa Japan ang lahat ng mga bagay na ito," aniya.

Sinasabi ng Kenbishi na itinatag bago ang 1505 sa Itami, Prepektura ng Hyogo. Noong panahon ng Edo (1603-1868), ang sake ng serbeserya ay pinaboran ng samurai. Noong 1740, ito ay naging isang opisyal na supplier ng sake sa shogun, ayon sa tagagawa ng serbesa.

Ang pamilya Shirakashi ang ikalima na namumuno sa Kenbishi. Ang dakilang lolo ng kasalukuyang pangulo ay inilipat ang kumpanya sa kasalukuyang lokasyon nito sa sikat na Nada brewing district ng Kobe noong 1928.

Sa kabila ng mga pagbabago sa pangalan at lokasyon, ang logo ng kumpanya ay nanatiling hindi nagbabago sa loob ng mahigit 500 taon.

Si Shirakashi ay ang ikaapat na henerasyon ng pinuno ng Kenbishi sa kanyang pamilya. Ang pamilya ay may kasaysayan ng pag-navigate sa kumpanya sa pamamagitan ng mga krisis habang pinapanatili ang lasa ng sake nito.

Noong panahon ng kakulangan ng bigas pagkatapos ng Ikalawang Digmaang Pandaigdig, na nagpilit sa mga tagagawa ng serbesa na gumawa ng mababang kalidad na sanzo-shu -- sake na nilabasan ng brewing alcohol o asukal upang madagdagan ang dami -- tumanggi ang lolo ni Shirakashi na ibenta ito sa ilalim ng pangalan ng Kenbishi.

Ang Kenbishi ay kabilang din sa mga serbeserya sa Nada na nawasak ng Great Hanshin Earthquake noong Enero 17, 1995, na nawalan ng lahat maliban sa isa sa walong pasilidad ng paggawa ng serbesa nito. Sa pagpapatuloy ng paggawa ng serbesa, bumalik ito sa parehong kagamitan at pamamaraan ng paggawa ng serbesa.

Sinusunod ni Shirakashi ang pilosopiya ng kanyang dakilang lolo, na naniniwala na ang paghabol sa mga uso ay palaging mag-iiwan sa kumpanya. Sa halip, ang Kenbishi ay dapat na tulad ng isang tumigil na orasan, "palaging nagbibigay ng tamang oras nang dalawang beses sa isang araw."

"Ang mga uso ay babalik sa paligid, kaya naniniwala kami sa sake na sinabi ng aming mga customer na masarap," sabi ni Shirakashi.