겐비시: 일본에서 가장 오래된 사케 브랜드, 변화하는 세상 속에서도 전통을 고수하는 겐비시

사케의 슬럼프에 직면한 켄비시는 수백 년 된 전통 방식을 고수하며 회복력을 키웁니다.

국내 소비 감소에 직면한 일본의 사케 업계는 위기에 직면해 있습니다. 그러나 일본에서 가장 오래된 사케 브랜드인 켄비시는 품질의 초석으로 여기며 전통적인 방식을 고수하고 있습니다.

고베에 있는 켄비시 사케 양조장 시설에서는 저녁 식사를 곁들일 사케 한 병이 직원 식당 테이블에 놓여 있습니다. 주방에서는 더 많은 사케가 끓고 있습니다. 켄비시 사장 시라카시 마사타카는 "저녁 식사에는 무제한으로 마실 수 있습니다"라고 말합니다. 그는 전통적인 사케 양조 기술에 대한 최근 유네스코 인정을 통해 일본인들 사이에서 이 음료가 다시 부활하기를 바랍니다.

전통이 가장 중요합니다. 양조는 겨울철에만 진행됩니다. 10월부터 60명의 양조업자들이 6개월 동안 현장에 거주하며 식당에서 함께 식사합니다. 시라카시에 따르면 시즌이 끝나면 약 1,500병의 사케를 소비하게 될 것입니다.

그러나 일본 전역의 사케 소비는 감소하고 있습니다. 특히 젊은 세대를 중심으로 음주 습관이 변화하고 있습니다. 국세청 자료에 따르면 2022년 소비량은 1970년대 초반 최고치의 3분의 1 미만으로 급감했습니다.

"사케 산업 자체가 위기에 직면해 있다는 것은 의심의 여지가 없습니다"라고 시라카시(48세)는 2월에 말했습니다.

12월에 유네스코 무형문화유산 목록에 전통적인 사케 양조 지식과 기술이 포함되면서 업계는 인정을 받는 기회를 얻었습니다. 이제 많은 사람들이 사케에 대한 국제적인 관심이 증가하는 것을 활용하려고 합니다.

켄비시 판매의 약 2%만이 수출을 차지하는 상황에서 시라카시는 이 목록을 일본인들이 사케를 재발견할 기회로 보고 있습니다.

켄비시 시설의 작업장에서 장인이 삼나무 통 주위를 돌며 나무 블록과 망치를 사용하여 대나무 고리를 고정하는 나무가 나무에 부딪히는 소리가 울려 퍼집니다. 장인은 끓는 물을 채워 효모 시동 혼합물의 온도를 조절하여 열이 천천히 발산되도록 하는 데 사용될 다키다루를 만들고 있습니다.

스테인리스 스틸과 알루미늄이 업계 표준이 되었지만 시라카시는 켄비시의 사케를 생산하는 데 중요한 온도를 유지하려면 나무만 가능하다는 것을 주장합니다. 3명의 장인 팀은 연간 약 30개의 다키다루를 만듭니다. 각 사용 후에는 통의 6개인 타가, 즉 대나무 고리를 교체해야 합니다. 양조장에는 300개의 다키다루가 유통되고 있습니다.

"유지 관리가 번거로워서 사용하는 사케 제조업체가 줄어들고 있습니다"라고 시라카시는 이러한 추세를 무시하며 말합니다. "박물관에서나 볼 수 있는 것입니다."

다키다루는 시라카시가 켄비시 사케의 맛을 보존하는 데 필수적이라고 생각하는 전통적인 나무 사케 양조 도구 및 장비 중 하나일 뿐입니다.

켄비시는 수요 감소로 인해 2009년부터 자체 전통 나무 장비를 만들기 시작했습니다. 현재 이 양조업자는 간장 및 식초 제조업체와 사찰 및 신사 유지 관리를 위한 장비 및 도구를 공급하고 있습니다.

12월에 이 양조업체는 전통 장비 라인업에 고모다루를 추가한다고 발표했습니다. 짚으로 묶인 이 나무통은 일본 전역의 전통적인 의식과 축제에서 볼 수 있습니다.

켄비시는 코로나19 팬데믹 이후 지역 기업이 수요 부족과 후계자 부족에 시달리면서 두 명의 지역 고모다루 제작자를 인수했습니다.

전통적인 장비의 제조 및 사용은 켄비시에게 더 큰 재정적 비용을 초래합니다. 그러나 일본에서 가장 오래된 사케 브랜드라는 지위를 감안할 때 시라카시는 이를 보호하고 켄비시 사케의 맛을 유지해야 할 중요한 책임감을 느낍니다.

"맛, 양조 방식, 도구 및 장비를 포기한다면 일본은 이 모든 것을 잃게 될 것입니다"라고 그는 말했습니다.

켄비시는 효고현 이타미에서 1505년 이전에 설립된 것으로 알려져 있습니다. 에도 시대(1603-1868)에 이 양조장의 사케는 사무라이들이 선호했습니다. 양조업체에 따르면 1740년에 쇼군에게 공식 사케 공급업체가 되었습니다.

시라카시 가문은 켄비시를 이끌어온 다섯 번째 가문입니다. 현 사장의 증조부는 1928년 회사를 고베의 유명한 나다 양조 지구 현재 위치로 옮겼습니다.

이름과 위치가 변경되었음에도 불구하고 회사 로고는 500년 이상 변함없이 유지되었습니다.

시라카시는 그의 가문에서 켄비시의 4대째 대표입니다. 이 가문은 위기를 헤쳐나가면서 사케의 맛을 유지하는 역사를 가지고 있습니다.

제2차 세계 대전 후 쌀 부족으로 인해 양조업자들이 양을 늘리기 위해 양조 알코올이나 설탕으로 희석된 저품질 산조슈를 생산해야 했을 때 시라카시의 할아버지는 켄비시라는 이름으로 판매하는 것을 거부했습니다.

켄비시는 1995년 1월 17일 한신 대지진으로 나다의 양조장 중 8곳 중 7곳을 잃는 피해를 입기도 했습니다. 양조를 재개했을 때 동일한 장비와 양조 방식으로 돌아갔습니다.

시라카시는 유행을 좇으면 항상 회사가 뒤처질 것이라고 믿었던 그의 증조부의 철학을 따릅니다. 대신 켄비시는 "하루에 두 번 정확한 시간을 알려주는" 멈춘 시계와 같아야 합니다.

"유행은 다시 돌아올 것이므로 우리는 고객들이 맛있다고 말하는 사케를 믿습니다"라고 시라카시는 말했습니다.