Kenbishi: Merek Sake Tertua di Jepang yang Berpegang Teguh pada Tradisi di Tengah Dunia yang Terus Berubah

Menghadapi Kemerosotan Sake, Kenbishi Membangun Ketangguhan dengan Berpegang Teguh pada Metode Berusia Berabad-abad.

Di tengah penurunan konsumsi domestik, industri sake Jepang bergulat dengan krisis. Namun, Kenbishi yang terhormat, merek sake tertua di negara itu, tetap teguh dalam dedikasinya pada praktik-praktik yang telah teruji waktu, mengakui mereka sebagai landasan kualitas.

Di fasilitas Kenbishi Sake Brewing Co. di Kobe, sebotol sake menghiasi meja ruang makan staf, siap untuk melengkapi makan malam. Di dapur, lebih banyak sake menghangat dalam ketel. "Semua bisa diminum sepuasnya saat makan malam," kata Presiden Kenbishi Masataka Shirakashi. Ia berharap pengakuan UNESCO baru-baru ini terhadap teknik pembuatan sake tradisional akan memicu kebangkitan minuman ini di kalangan peminum Jepang.

Tradisi adalah yang paling utama. Pembuatan bir hanya berlangsung selama bulan-bulan musim dingin. Mulai bulan Oktober, enam puluh pembuat bir tinggal di lokasi selama enam bulan, berbagi makanan di ruang makan. Pada akhir musim, mereka akan mengonsumsi sekitar 1.500 botol sake, menurut Shirakashi.

Namun, konsumsi sake di seluruh Jepang menurun. Kebiasaan minum berevolusi, terutama di kalangan generasi muda. Data dari Badan Pajak Nasional mengungkapkan bahwa konsumsi pada tahun 2022 telah anjlok menjadi kurang dari sepertiga dari puncaknya pada awal tahun 1970-an.

"Tidak ada keraguan bahwa industri sake itu sendiri menghadapi krisis," kata Shirakashi, 48, pada bulan Februari.

Dimasukkannya pengetahuan dan keterampilan pembuatan sake tradisional ke dalam daftar Warisan Budaya Tak Benda UNESCO pada bulan Desember menawarkan industri tersebut momen pengakuan. Banyak yang sekarang berupaya memanfaatkan meningkatnya minat internasional pada sake.

Dengan ekspor hanya menyumbang sekitar 2% dari penjualan Kenbishi, Shirakashi melihat daftar tersebut sebagai peluang bagi orang Jepang untuk menemukan kembali sake.

Dalam sebuah bengkel di fasilitas Kenbishi, suara kayu berbenturan bergema saat seorang pengrajin mengelilingi tong kayu cedar, menggunakan balok kayu dan palu untuk mengamankan lingkaran bambu di sekelilingnya. Pengrajin sedang membuat dakidaru, yang akan diisi dengan air mendidih dan digunakan untuk mengontrol suhu campuran starter ragi, memungkinkan panas menghilang perlahan.

Meskipun baja tahan karat dan aluminium telah menjadi standar industri, Shirakashi bersikeras bahwa hanya kayu yang dapat mempertahankan suhu yang sangat penting untuk menghasilkan sake Kenbishi. Sebuah tim yang terdiri dari tiga pengrajin membuat sekitar 30 dakidaru setiap tahun. Setelah setiap penggunaan, enam taga, atau lingkaran bambu, dari tong tersebut perlu diganti. Ada 300 dakidaru yang beredar di tempat pembuatan bir.

"Perawatannya merepotkan, jadi semakin sedikit pembuat sake yang menggunakannya," kata Shirakashi, yang mengabaikan tren ini. "Ini adalah sesuatu yang biasanya Anda lihat di museum."

Dakidaru hanyalah salah satu dari alat dan peralatan pembuatan sake kayu tradisional yang dianggap penting oleh Shirakashi untuk melestarikan rasa sake Kenbishi.

Kenbishi mulai membuat peralatan kayu tradisionalnya sendiri pada tahun 2009 karena permintaan yang menurun. Pembuat bir sekarang memasok peralatan dan alat untuk pembuat kecap dan cuka serta untuk pemeliharaan kuil dan kuil Shinto.

Pada bulan Desember, pembuat bir mengumumkan penambahan komodaru ke jajaran peralatan tradisionalnya. Tong kayu yang dibungkus jerami ini merupakan ciri khas upacara dan festival tradisional di seluruh Jepang.

Kenbishi mengakuisisi dua pembuat komodaru lokal setelah pandemi COVID-19, selama acara-acara dibatalkan, membuat bisnis lokal kekurangan permintaan dan penerus.

Pembuatan dan penggunaan peralatan tradisional membutuhkan biaya finansial yang lebih besar bagi Kenbishi. Namun, mengingat statusnya sebagai merek sake tertua di Jepang, Shirakashi merasa memiliki tanggung jawab yang signifikan untuk melindunginya dan mempertahankan rasa sake Kenbishi.

"Jika kita menyerah pada rasa, metode pembuatan bir, dan alat serta peralatan, Jepang akan kehilangan semua hal ini," katanya.

Kenbishi mengklaim telah didirikan sebelum tahun 1505 di Itami, Prefektur Hyogo. Selama periode Edo (1603-1868), sake pembuat bir ini disukai oleh samurai. Pada tahun 1740, ia menjadi pemasok sake resmi untuk shogun, menurut pembuat bir.

Keluarga Shirakashi adalah yang kelima yang memimpin Kenbishi. Kakek buyut presiden saat ini memindahkan perusahaan ke lokasi sekarang di distrik pembuatan bir Nada yang terkenal di Kobe pada tahun 1928.

Terlepas dari perubahan nama dan lokasi, logo perusahaan tetap tidak berubah selama lebih dari 500 tahun.

Shirakashi adalah kepala generasi keempat Kenbishi di keluarganya. Keluarga tersebut memiliki sejarah menavigasi perusahaan melalui krisis sambil menjunjung tinggi rasa sakenya.

Selama kekurangan beras pasca-Perang Dunia II, yang memaksa pembuat bir untuk memproduksi sanzo-shu berkualitas rendah -- sake yang diencerkan dengan alkohol pembuatan bir atau gula untuk meningkatkan volume -- kakek Shirakashi menolak untuk menjualnya dengan nama Kenbishi.

Kenbishi juga termasuk di antara tempat pembuatan bir di Nada yang hancur oleh Gempa Bumi Besar Hanshin pada 17 Januari 1995, kehilangan semua kecuali satu dari delapan fasilitas pembuatannya. Setelah melanjutkan pembuatan bir, ia kembali ke peralatan dan metode pembuatan bir yang sama.

Shirakashi mengikuti filosofi kakek buyutnya, yang percaya bahwa mengejar tren akan selalu membuat perusahaan tertinggal. Sebaliknya, Kenbishi harus seperti jam yang berhenti, "selalu memberikan waktu yang tepat dua kali sehari."

"Tren akan kembali lagi, jadi kami percaya pada sake yang dikatakan lezat oleh pelanggan kami," kata Shirakashi.